Dizionario del formaggio

KÄSE AUS APULIEN

Wie überall in Italien spielt auch in Apulien die Herstellung von Käse eine wichtige Rolle. Eine bekannte Käsesorte ist der Caciocavallo. Der halbfeste Schnittkäse hat meistens die Form einer Birne. Er besitzt eine sehr gute Schmelzeigenschaft. Traditionell wird der Caciocavallo aus Kuhmilch hergestellt. Eine besondere Sorte ist der Caciocavallo Podolico, hierfür wird ausschließlich Milch von Podolica–Kühen verwendet, einer ursprünglichen Land–Rinderrasse in Italien. Der Caciocavallo Podolico gilt als König der Käsesorten Süditaliens.

Der Canestrato Pugliese ist ein fester Schafskäse aus der Region um Foggia. Er ist dem Pecorino ähnlich. Als junger Käse wird er z.B. mit Gemüse und Obst verzehrt, als gereifter Käse mit Brot und Wein genossen oder als Reibekäse zu verschiedenen Gerichten gereicht.

Der Cacioricotta ist ein Frischkäse aus Schafs-, Ziegen- oder Kuhmilch. Der Geschmack ist je nach Reifegrad mild oder kräftig. Eine besondere Spezialität ist der Ricotta Forte. Dieser recht würzige Käse wird gern als Füllung z. B. von Gemüse verwendet.

Pallone di Gravina ist ein kugelrunder halbfester Schnittkäse, hergestellt aus Kuhmilch. In Scheiben oder Stücke geschnitten, ist er oft auf den Tellern mit Vorspeisen zu finden.

Aus der Provinz Foggia stammt der Käse Stracciatella, der dem Mozzarella ähnlich ist, aber eine weichere Konsistenz hat und aus Büffelmilch hergestellt wird. Bekannt ist auch der Burrata mit seiner cremigen Konsistenz. Im Gegensatz zum Stracciatella wird der Burrata aus Kuhmilch hergestellt.

Auch der in Italien weit verbreitete Scamorza ist in Apulien zu finden, z. B. als Scamorza di Pecora.

Buon Appetito! (Cornelia Graen)