Die italienische Küche ist seit dem 10. Dezember 2025 offiziell immaterielles Kulturerbe der UNESCO. Doch wie hat alles angefangen, und wie kommt Pellegrino Artusi ins Spiel?

Pellegrino Artusi gilt heute als Begründer der nationalen italienischen Küche. Ohne ihn wäre diese, wie wir sie heute kennen – und wie sie nun UNESCO-Welterbe ist – nie entstanden.

Bevor Artusis Werk „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ (Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens) 1891 erschien, war Italien zwar politisch geeint, kulinarisch jedoch ein Flickenteppich aus isolierten Regionaltraditionen. Eine italienische Küche gab es nicht.

Die kulinarische Landschaft war geprägt durch die Herrschaft der französischen Küche und extreme regionale Isolation. In den gehobenen Schichten und im Adel war die französische Küche das Nonplusultra. Man aß komplizierte Saucen und überladene Gerichte, die den Eigengeschmack der Zutaten oft völlig überdeckten. Die heimischen, regionalen Rezepte galten als „vulgär“ oder „Arme-Leute-Essen.“

Italien war bis 1861 politisch zersplittert. Das bedeutete: Sprachbarrieren: Ein Koch aus Sizilien konnte sich kaum mit einer Köchin aus der Lombardei verständigen. Zutaten-Grenzen: Butter und Schmalz dominierten im Norden, Olivenöl im Süden. Tomaten waren im Norden noch weitgehend unbekannt oder verpönt, während sie im Süden bereits Grundnahrungsmittel waren. Kein Austausch: Rezepte wurden mündlich in Familien weitergegeben und verließen selten das Dorf oder die Provinz.

Was tat Artusi, um diese Situation zu ändern und die italienische Küche zu revolutionieren?

Als ehemaliger Seidenhändler war Artusi viel in Italien gereist und tat es nun wieder. Er sammelte Eindrücke von regionalen Märkten und Wirtshäusern, was ihn lehrte, dass die Qualität der Zutaten untrennbar mit dem Boden und der Saison verbunden ist.

Nach der Veröffentlichung der ersten Auflage seines Werkes entstand ein reger Briefwechsel mit Hausfrauen und Lesern aus ganz Italien. Sie schickten ihm Kritiken, Anmerkungen und regionale Rezepte, die er prüfte und in die folgenden 14 Auflagen einarbeitete. So entstand ein „kollektives“ Werk, das die nationale Identität widerspiegelte.

Artusi kochte jedes einzelne der ursprünglich 475 Rezepte (später bis zu 790) selbst nach. Ein Rezept wurde erst aufgenommen, wenn es perfekt funktionierte – eine Methode, die er als „Wissenschaft in der Küche“ bezeichnete.

Ein 10-Punkte-Katalog (Decalogo) war ein Konzentrat seiner Erfahrungen. Er sah die Küche als eine Kombination aus Präzision (Wissenschaft) und Genuss (Kunst). Er wollte ein Handbuch schaffen, das Familien zur Einfachheit und zum guten Geschmack erzieht, fernab von der damals dominierenden, komplizierten französischen Küche.

Die wichtigsten Themen in Artusis 10-Punkte-Katalog waren drei „Goldene Regeln“:

1. Respekt vor natürlichen Zutaten: Die Gnade Gottes in Form von Lebensmitteln darf nicht „zerfleischt“ werden.

2. Qualität über Quantität: Man soll stets die besten verfügbaren Zutaten wählen.

3. Einfachheit: Er warnte vor überladenen Speisen, die den Magen belasten und den Geschmack trüben.

Drei Jahrzehnte nach der italienischen Einigung (1891) führte Artusi für sein Werk „La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene“ Rezepte aus ganz Italien zusammen.

Ohne Artusis Pionierarbeit hätte die italienische Regierung 2023 kaum den Antrag stellen können, die Küche als Ganzes zum UNESCO-Welterbe zu erklären.

Der Seidenhändler aus Florenz hat nicht nur die italienische Küche revolutioniert. Er hat auch eine wichtige Rolle für die Einheit des Landes und der italienischen Sprache gespielt. (Renate Iacovozzi)