Dizionario del formaggio

RICOTTA

Ricotta bedeutet „Wiedergekocht“. Ricotta ist ein Frischkäse und stammt ursprünglich aus der Umgebung von Rom. Er besteht nicht aus Milch, sondern aus Molke, welche bei der Produktion von anderen Käsesorten, wie z.B. Pecorino, anfällt. Ricotta besteht aus der Molke von Kuh- und Schafsmilch. „Wiedergekocht“ bedeutet: Einmal wird die Milch bei der Käseherstellung erhitzt und ein weiteres Mal die Molke bei der Herstellung der Ricotta. Die Molke wird auf 85 Grad erhitzt, Molke enthält Albumin, das bei Hitze in Verbindung mit zugefügter Sauermilch gerinnt. Die festen Bestandteile steigen an die Oberfläche und können dann mit Siebkörben abgeschöpft werden. Bereits nach 3 – 4 Stunden kann der Ricotta-Käse verzehrt werden. Die Konsistenz ist weich, krümelig und leicht zerbrechlich. Ricotta schmeckt süßlich, mit einer leicht säuerlichen Note. Er hat nach 1 – 2 Tagen den idealen Reifepunkt, ist aber nur kurze Zeit haltbar, im Kühlschrank etwa eine Woche. Ricotta ist reich an Kalzium und in verschiedenen Fettstufen erhältlich, wobei die Molke aus Schafsmilch wesentlich fettreicher ist.

Ricotta-Käse wird sowohl für Süßspeisen als auch für herzhafte Gerichte verwendet. Sehr bekannt sind die mit Ricotta und Spinat gefüllten Cannelloni. Auch zur Herstellung von Torten ist Ricotta geeignet, ebenso für Salate und einfach als Frischkäse zum Frühstück.

Und als ich im Oktober am Golf von Neapel war, begegnete mir Ricotta mehrmals am Tag zu den Mahlzeiten: Morgens zum Frühstück, mittags auf einer Pizza und abends im Dessert. Eine Pizza mit dem Namen „Vesuvio“, mit viel Ricotta und Salsiccia, traf dann doch nicht so ganz meinen Geschmack. (Cornelia Graen)

Ricotta (Quelle: Wikipedia)