Dizionario del formaggio

PARMESAN

Parmigiano Reggiano ist der korrekte Name des traditionellen Hartkäses. Dieser Käse darf nur in bestimmten norditalienischen Provinzen hergestellt werden: Parma, Reggio Emilia, Modena sowie in einigen Landstrichen zwischen Bologna und Mantua.

Der Parmigiano hat eine sehr lange Tradition, historische Quellen besagen, dass er seit ca. 800 Jahren in fast unveränderter Weise hergestellt wird. Giovanni Boccaccio erwähnt den Parmigiano im 14. Jahrhundert bereits im Decamerone.

Für 1 kg Parmigiano werden etwa 13,5 Liter Milch benötigt, bei einem Gewicht von ca. 40 Kg sind das etwa 520 Liter. Nach dem Melkvorgang wird die unbehandelte Rohmilch innerhalb von zwei Stunden in die Käserei zur weiteren Verarbeitung gebracht. Diese erfolgt in mehreren vorgeschriebenen Schritten. Nach 2 – 3 Tagen kommt die vorbereitete Käsemasse in runde Formen, fascere genannt. Die auf diese Weise entstandenen runden Laibe werden innerhalb von drei Wochen wiederholt in Salzlake getaucht. Hierbei nimmt der Käse die für Geschmack und Lagerfähigkeit notwendige Salzmenge auf. Danach reift der Parmigiano in klimatisierten Kellerräumen für mindestens 1 Jahr, meistens jedoch 2 Jahre und länger. In dieser Zeit werden die Käselaibe immer wieder gewendet, gesäubert und überprüft. Nach diesem ganzen Prozess erfolgt eine weitere Prüfung durch Experten, nur einwandfreie Laibe verbleiben weitere Monate im Reifeprozess, um dann versehen mit dem Siegel des Konsortiums als Parmigiano Reggiano in den Handel zu kommen. Üblicherweise wird der Parmigiano in drei Reifegraden angeboten: nuovo, 12 Monate, vecchio, 24 Monate und stravecchio, 36 Monate. Selten stravecchione mit 48 Monaten Reifezeit. Der Parmigiano hat mindestens 32% Fettgehalt und besitzt seit 1955 das DOP – Siegel.

Mit dem Parmesan, den ich aus meiner Kindheit in den 60er Jahren kenne, wenn es denn überhaupt welcher war, hat der echte Parmigiano nichts zu tun. Der ein oder andere wird sich sicher noch an die kleinen Tütchen in der Miracòli – Packung erinnern. Ich habe Miracòli geliebt, womöglich entstand da schon meine Liebe zu Italien.

Tipp: Immer Parmesan im Kühlschrank haben, mit Spaghetti, Butter und schwarzem Pfeffer ein Genuss. Dazu einen anständigen Rotwein – was will man mehr! (Cornelia Graen)