Käselexikon – Dizionario del formaggio
GORGONZOLA
Neben Mozzarella und Parmesan gehört der Gorgonzola sicher zu den bekanntesten Käsesorten Italiens. Seinen Namen verdankt der Käse der Stadt Gorgonzola, ganz in der Nähe von Mailand. Der ursprüngliche Name des Gorgonzola lautet: Stracchino di Gorgonzola / der Müde von Gorgonzola. Dazu später mehr.
Der Gorgonzola wird meist aus der Milch von zwei Melkgängen hergestellt. Der Kuhmilch werden Salz, Lab und die Pilzkultur Penicillium Roqueforti zugefügt. Die Reifezeit beträgt 2 bis 12 Monate. Der Geschmack reicht von mild bis sehr kräftig. Echter Gorgonzola trägt die Ursprungsbezeichnung „Denominazione di origine protetta“ DOP. Gorgonzola muss nicht zwingend aus der Stadt Gorgonzola stammen, darf aber nur in bestimmten Provinzen in der Lombardei und im Piemont hergestellt werden, in der Lombardei u.a. auch in der Provinz Pavia. Angeboten wird der Käse in meist zwei Varianten: Gorgonzola dolce, Reifezeit 60 Tage, und Gorgonzola piccante, Reifezeit 90 Tage. Der Fettgehalt beträgt 48% i.Tr.
Um sein volles Aroma zu entfalten, sollte der Gorgonzola 30 Min. vor Verzehr aus dem Kühlschrank genommen werden. Zu Brot, Salat, Walnüssen, Birnen, Blattspinat und auch auf einer Pizza ist der Käse ein Genuss. Zum Gorgonzola piccante passt ein kräftiger Rotwein aus dem Piemont, zum dolce auch ein Weißwein, z.B. Pino Bianco.
Um den ursprünglichen Namen „Stracchino di Gorgonzola“ / der Müde von Gorgonzola, ranken sich zwei Legenden. Die erste besagt, dass die Kühe vom Almabtrieb im Herbst, der bevorzugten Zeit der Käseherstellung, müde waren. Die zweite geht zurück auf einen lebensfrohen Melker, der einer reizvollen Magd zugetan war und übermüdet Vorabendmilch und Morgenmilch zusammenschüttete. Der Wahrheitsgehalt ist nicht überliefert, amüsant ist die zweite Legende allemal.(Cornelia Graen)