Dizionario del formaggio

ASIAGO

Der Käse Asiago ist einer der bekanntesten Käsesorten Italiens und besitzt seit 1996 D.O.P.- Status. Er wird bereits seit ca. 1000 Jahren hergestellt und bestand früher ausschließlich aus Schafsmilch. Ab dem 15. Jahrhundert, nachdem die Methoden zur Rinderzucht verbessert wurden, wurde die Schafsmilch mehr und mehr durch die Milch von Kühen ersetzt. Doch erst seit dem 19. Jahrhundert wird ausschließlich Kuhmilch zur Herstellung des Asiago verwendet. Seinen Ursprung hat der Käse auf der „Altopiano dei sette comune“, der Hochebene der 7 Gemeinden, zu denen auch der Ort Asiago gehört, nach dem der Käse benannt ist. Die Hochebene liegt im „Altovicentino“, in der oberitalienischen Provinz Vicenza. Wenn der gesamte Produktionszyklus auf einer Höhe von mindestens 600 m erfolgt, darf der Asiago die Bezeichnung „Prodotto di Montagna“ tragen. Hergestellt wird der Asiago heute in der gesamten Provinz Vicenza, in der autonomen Provinz Trento sowie der angrenzenden Gemeinden der Provinz Padua und Treviso. Der Asiago macht ca. 20% der ital. Käseproduktion aus und gehört zu den meistverkauften Käsesorten Italiens.

Es gibt den Asiago in verschiedenen Reifegraden: Fresco, Ricerca, Mezzano, Vecchio, Stravecchio. Die Reifezeit beträgt 20 Tage bis zu 15 Monaten. Der Asiago Fresco ist halbfest, kleinlöchrig, von weiß- bis hell-strohgelber Farbe und wird als Tafelkäse serviert. Die länger gereiften Käse werden zum Würzen und in geriebener Form verwendet, z. B. für Polenta und Risotto. Und ein gereifter Asiago kann durchaus andere Hartkäse, wie Parmigiano, Grana Padano oder Pecorino, ersetzen. (Cornelia Graen)