Dizionario del formaggio

GRANA PADANO

Ein echter Grana Padano stammt aus der italienischen Po–Ebene, der Pianura padana. Das relativ große Herkunftsgebiet reicht von den Westalpen bis an die Adriaküste. Genau wie bei Parmigiano Reggiano wird die Herstellung des Grana Padano fortlaufend von einem Konsortium überwacht. Im Falle des Grana Padano vom Consorzio per la tutela del Formaggio Grana Padano. Der echte Grana Padano trägt das rautenförmige Siegel.

Doch wo liegt der Unterschied zwischen Parmigiano und Grana Padano? Für den Parmigiano Reggiano gelten strengere Richtlinien: das Gebiet ist streng begrenzt und kleiner (um die Stadt Parma und Reggio nell’Emilia), auch die Fütterung der Kühe unterliegt strengen Vorschriften. Als Futter sind nur frisches Gras und Heu erlaubt, Nutztierfutter, sogenannte Silage, ist absolut tabu.

Zur Herstellung des Grana Padano darf auch die Milch von Kühen aus anderen Regionen, wie Veneto, Trentino, Piemont und Lombardei, verwendet werden. Auch ist als Futter das konservative Nutztierfutter erlaubt, die sogenannte Silage.

Durch den Unterschied bei Fütterung und Reifezeit erklärt sich auch der Preisunterschied. Während beim Parmigiano die Lagerzeit mindestens 12 Monate beträgt, kann der Grana Padano bereits nach 9 Monaten in den Handel gelangen. Doch wie beim Parmigiano Reggiano ist die Reifezeit auch beim Grana Padano zum Teil deutlich länger.

Der Hauptunterschied der beiden Käsesorten liegt im Gebrauch des Enzyms Lysozym, ein natürliches antibakterielles Konservierungsmittel, das nur dem Grana Padano zugefügt wird, während der Parmigiano Reggiano ganz ohne Zusatzstoffe hergestellt wird.

Ein weiterer Unterschied ist, dass der Parmigiano aus Vollmilch und Magermilch (ein Teil der Milch wird über Nacht entrahmt) hergestellt wird, der Grana Padano aus Rohmilch, die aus zwei aufeinanderfolgenden Melkgängen stammt. Der Grana Padano wird ganzjährig hergestellt, der Parmigiano nur während der Weideperiode.

Genau wie beim Parmigiano wird der Grana Padano in 3 Reifegraden angeboten. Die Konsistenz des Grana ist zarter und buttriger, heller in der Farbe und oft weniger intensiv im Geschmack als der Parmigiano Reggiano. Der Fettgehalt beträgt ca. 32% i. Tr.

Grana bedeutet „körnig“, ein guter körniger Hartkäse aus Italien ist würzig im Geschmack und intensiv im Duft. Er ist von Salzkristallen durchzogen, daher ist es sinnvoll, den Käse zu brechen und nicht zu schneiden. (Cornelia Graen)