FONTINA – Ein Käse aus dem Aostatal

Fontina ist ein Rohmilchkäse, hergestellt aus der Vollmilch von naturnah lebenden Rindern (Valdostana Pezzata Rossa) des Aostatals. Die Milch ausschließlich eines Melkvorganges wird innerhalb von zwei Stunden verarbeitet. Zur Gerinnung wird Kälberlab hinzugesetzt, nach einer Stunde wird die Masse auf ca. 50 Grad erhitzt, der Käsebruch wird anschließend in eine Holzform gegeben und nach 12 Stunden aus der Form genommen. Zur Reifung kommt der Käse in Felsgrotten, wo eine konstante Temperatur von 5–10 Grad herrscht, die Luftfeuchtigkeit beträgt 80–90%. Mindestens 3 Monate bleibt er dort, wird täglich gewendet sowie abwechselnd gesalzen und gebürstet. Nach der Reifung werden die Laibe überprüft und als echte Fontina DOP gekennzeichnet (Stempel auf der Rinde). Die Käselaibe sind ca. 18 kg schwer und haben einen Durchmesser von 30-40 cm.

Der Käse hat eine dünne ockergelbe Rinde, der Teig ist hellgelb, halbfest und cremig, der Fettgehalt beträgt 45%. Der Geschmack ist mild und leicht süßlich, länger gereift etwas kräftiger und leicht nussig.

Hinweise auf die Herstellung sind bereits im Mittelalter zu finden, der Name FONTINA wird erstmals im 18. Jahrhundert erwähnt. Seit 1955 trägt Fontina die DOP – Bezeichnung. Der Käse heißt übrigens die Fontina.

Aufgrund der guten Schmelzeigenschaft eignet sich die Fontina z.B. sehr gut zum Überbacken. (Cornelia Graen)