Dizionario del formaggio

MOZZARELLA

Mozzarella ist ein ursprünglicher ital. Filata – Käse aus der Milch des Wasserbüffels oder des Hausrinds oder einem Gemisch beider Milchsorten. Der Name Mozzarella ist keine geschützte Herkunftsbezeichnung. Mozzarella wird auch außerhalb Italiens hergestellt. Geschützt ist jedoch die Bezeichnung „Mozzarella di Bufala Campana“, ein aus Büffelmilch hergestellter Mozzarella DOP.

Mit einer Reifezeit von 1–3 Tagen zählt die Mozzarella zu den Frischkäsen. Sie unterscheidet sich jedoch durch das Filata–Herstellungsverfahren und die verschiedenen Arten der Weiterverarbeitung von anderen Frischkäsen.

Übrigens ist man sich in Deutschland nicht einig, ob Mozzarella männlich oder weiblich ist. In Italien ist Mozzarella auf jeden Fall weiblich!

So wie bei vielen klassischen Produkten gibt es auch zur Mozzarella eine einfache Geschichte. Lange vor Erfindung des Kühlschrankes suchte man im heißen Süden nach einer Methode, um frische Milchprodukte haltbar zu machen – man erfand die Pasta filata – was soviel heißt wie „gesponnener Teig“.

Herstellung von Mozzarella: Der aus Rohmilch und Lab entstandene Käsebruch wird solange in heißem Salzwasser gerührt, bis er glatt und geschmeidig wird. Dann wird die klassische Mozzarella geformt, die glatte Oberfläche macht es den schädlichen Bakterien schwer, in den Käse zu gelangen bzw. an ihm haften zu bleiben. Damit verlängert sich die Haltbarkeit auch ohne Kühlung. Denn eine traditionell hergestellte Mozzarella hält sich in der Salzlake ungekühlt bis zu fünf Tagen. Das bedeutet auch: Die Mozzarella sollte den Kühlschrank nicht von innen sehen, denn idealerweise sollte sie bei 20 Grad gelagert und genossen werden. Die Kälte beeinflusst die optimale Konsistenz sowie das frisch-süß–säuerliche Aroma. Mozzarella außerhalb des Kühlschrankes gelagert – so ganz überzeugend ist das für mich allerdings nicht.

Wer schon im Süden Italiens war, genauer gesagt in der Region zwischen Neapel und Paestum, konnte sicher „Mozzarella di Bufala Campana“ DOP genießen. Anstelle von Kühen werden in dieser Region Büffel gehalten, die Milch dieser großen, starken Tiere ist fettreicher und intensiver im Geschmack. Die Büffelmilch eignet sich sehr gut zur Herstellung von Filata–Käse. Der Fettgehalt von Büffelmozzarella beträgt 50%, während Mozzarella aus Kuhmilch einen Fettgehalt von 45% hat.

Was ist nun „Fior di Latte“? Es ist die italienische Bezeichnung und bedeutet „Die Blüte der Milch“, gemeint ist Mozzarella aus Kuhmilch, der Geschmack ist zarter und weniger intensiv wie der Käse aus Büffelmilch. Die Bezeichnung ist nicht geschützt, wird also von keinem Konsortium überprüft. Genau wie bei der Mozzarella aus Büffelmilch gibt es auch hier große Qualitätsunterschiede. Ein Indikator für die Qualität ist sicher auch der Preis. Die traditionelle Herstellung von Mozzarella erfolgt von Hand und ist aufwendig. Auch das Tierwohl sei hier erwähnt, so gab es bei der Haltung der Büffel in der Vergangenheit auch Schattenseiten.

Burrata ist eine Sonderform der Mozzarella, sie besteht aus einem Säckchen aus Filata–Käse mit einer cremigen Sahnefüllung, in der sich gezupfte Mozzarellafäden befinden. Beim Aufschneiden fließt die cremige süßliche Füllung heraus, der Fettgehalt beträgt bis zu 60%.

Es gibt Mozzarella auch in geräucherter Form, den Scamorza affumicato. Er stammt ursprünglich aus der Provinz Salerno. Nach dem Räuchern über Buchenholz reift der Käse an der Luft, es entsteht eine feine verzehrbare gelbe Rinde. Der Scamorza ist ein halbfester Käse und eignet sich gut zum Überbacken. (Cornelia Graen)

Mozzarella di bufala (Quelle: Internet)