Dizionario del formaggio

SCAMORZA

Der Scamorza stammt vorwiegend aus Mittel- und Süditalien und besteht aus Kuh- oder Büffelmilch. Der halbfeste Schnittkäse gehört wie der Mozzarella zu den Brühkäsesorten vom Typ Filata. Brühkäse bedeutet, dass der frische Käsebruch mit 80 Grad heißem Wasser überbrüht und gerührt wird. Es entsteht ein formbarer Teig, der in Stücke geschnitten wird, zu einer Kugel geformt und angebunden wird. Zum Abkühlen wird der Käse in eine Salzlake gehängt. So entsteht die typische Birnenform. Je länger der Käse in der Salzlake hängt, desto salziger schmeckt der Käse. Der Scamorza wird anschließend zum Trocknen aufgehängt, er reift dann einige Tage. Es entwickelt sich dabei eine dünne Rinde, die essbar ist. Das Aroma des Scamorza ist mild und leicht säuerlich. Es gibt auch eine geräucherte Variante, den Scamorza affumicata. Beide Sorten eignen sich sehr gut zum Überbacken und Grillen. (Cornelia Graen)