Unser Koch, Andrea Bargellini, hatte wieder ein köstliches 4-Gang-Menü zusammengestellt und wir freuten uns schon während der Rezeptbesprechung auf den späteren Genuss.

Für eine Besonderheit dieser Kochveranstaltung sorgte Enzo Iacovozzi; er hatte Dr. Daniela Cellai, Sommelière und Dozentin aus Hannover, eingeladen. Sie berichtete über die zwei Weine, die uns kredenzt wurden:

1. Der wunderbar mundende Weißwein RIBONA (zwei Mal gut), angebaut von der Familie Saputi in den Marken bei Colmurano (Nähe Macerata und Ancona). Hier werden seit Ende des 18. Jahrhunderts auf 25 Hektar bekannte und auch fast ausgestorbene Rebsorten kultiviert. Der RIBONA schmeckt vollmundig, ohne süß zu sein, und zeichnet sich durch eine intensive strohgelbe Farbe und einen Duft nach Anis, Zitrusschalen und Pfirsich aus.

2. Der tanninreiche dunkle, fast schwarze Rotwein NEGROAMARO (die schwarze bittere), ausschließlich aus NEGROAMARO-Trauben bestehend und wegen des hohen Tanningehalts gut lagerfähig. Die Bezeichnung ‚bitter‘ attestiert man ihm aufgrund der leichten Note von bitteren Mandeln und Zartbitterschokolade. Diese Rebsorte ist vorwiegend in Süditalien, Apulien, zu finden, wo sich auch das Weinanbaugebiet von Guiseppe Schiena, Herkunft ‚unseres‘ NEGROAMARO, befindet. Jeder von uns konnte sich eine Flasche dieser beiden Weine aussuchen.

Nach der problemlosen Verteilung auf die einzelnen Kocheinheiten ging’s fröhlich an die Zubereitung unseres Essens.

1. Gang: „Salat aus Birnen, Gorgonzola, Taleggio mit ERDBEERBAUMHONIG“

Sehr lecker! Den meisten von uns war allerdings der Erdbeerbaumhonig unbekannt. Dieser seltene wertvolle Honig kann nur in geringen Mengen produziert werden, da der immergrüne Erdbeerbaum (zu den Heidekrautgewächsen zählend) erst zwischen Oktober und Januar blüht. Die Bienen haben zu diesem Zeitpunkt ihre Aktivitäten bereits stark eingeschränkt, sind also weniger produktiv. Außerdem ist das Trachtwetter oft schlecht und die Ernten sind dadurch äußerst klein. Der Erdbeerbaum mit seinen kirsch-/erdbeerartigen Früchten gedeiht in bestimmten Regionen der Macchia von Korsika, der Toscana, von Sizilien, Kalabrien und Sardinien. Der Honig schmeckt kräftig und süß mit leicht bitterem Nachgeschmack. Neben dem besonderen Geschmack hat dieser Honig auch anerkannte gesundheitsfördernde Eigenschaften: entzündungshemmend, beruhigend, schlaffördernd und hustenstillend – um nur einige zu nennen.

2. Gang: „Lasagne alla bolognese“

In der Regel besteht in der italienischen Küche der 2. Gang aus einem Nudelgericht. Selbstverständlich stellten wir den Nudelteig für die Lasagne-Blätter selbst her – gelang bestens! Nudelblätter, gut abgeschmecktes Fleischragout, Béchamelsoße und geriebener Parmesan abwechselnd in eine Auflaufform geschichtet und überbacken, ergab unseren 2. schmackhaften Gang.

3. Gang: „Mariniertes und geschmortes Rehgulasch mit Blaubeeren und weicher Polenta“

Das Rehgulasch wurde zunächst mit Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, viel frischem Rosmarin und Rotwein mariniert. Diese Marinade diente dann später als Schmor-flüssigkeit. Nach Fertigstellung wurde das Gericht mit Blaubeeren/Blaubeergelee angereichert – ein wunderbares winterliches Essen, das sich bis auf die Polenta hervorragend zum Vorkochen eignet.

4. Gang: „Cantuccini mit VINSANTO“

Unsere Cantuccini wurden im Gegensatz zum Originalrezept noch mit abgeriebener Zitronenschale verfeinert – eine Anregung Andrea Bargellinis – und verlieh den Mandelkeksen noch eine frische, nach Süden und Sonne schmeckende Note.

Die bekanntlich etwas harten Cantuccini werden in der Regel in den vielleicht bekanntesten Dessertwein Italiens, gekeltert aus teilrosinierten Trauben, dem VINSANTO, getunkt und dann erst verzehrt. Aber auch ein Espresso ist bestens dafür geeignet. Wir genossen unseren süßen Menüabschluss klassisch – mit VINSANTO! Köstlich!

VINSANTO könnte ‚heiliger Wein‘ heißen, ließe sich aber auch von der griechischen Insel Santorin ableiten, die schon in der Antike bekanntester Ursprung für Süßweine war. Heute gibt es dort einen ähnlichen Wein, den SANTORINO, als Ursprungsbezeichnung geschützt.

Der VINSANTO kommt aus den Regionen Toskana, Umbrien, Emilia Romagna, Veneto und dem Trentino, hergestellt aus den Weißweinrebsorten Trebbiano und Malvasia.

Die Trauben werden gelesen und bis Weihnachten oder länger auf dem Dachboden getrocknet – sie rosinieren und werden auf diese Weise süßer. Gekeltert werden die Trauben zwischen Jahresende und Osterzeit und müssen mindestens drei Jahre in kleinen, versiegelten Eichenfässern (caratelli) reifen, die in einem Raum unter dem Dach (vinsantaia) gelagert werden. Dadurch wird der Wein abwechselnd Hitze und Kälte ausgesetzt und wird so vollmundig, robust und leicht ‚ölig‘.

Zum Ausklang des Kochtages kam die Frage auf, wann/ob es schon neue geplante Veranstaltungen/Termine dieser Art gäbe – Enzo Iacovozzi bejahte dies. Ein Vorschlag war z. B. die spezielle Küche in den Abbruzzen – dort werden vielfältige Linsengerichte geschätzt, wie Teilnehmer berichteten, die mit Enzo Iacovozzi Reisen in diese Gegend gemacht hatten.

Ein weiterer Vorschlag lautete: Herstellung von verschiedenen Pizzen. Enzo Iacovozzi trug uns zu diesem Thema die Bedeutung einer ganz speziellen Pizza vor, der PIZZA MARGHERITA! Nun zum Abschluss noch etwas über die historischen Hintergründe dazu:

Die bekannte PIZZA MARGHERITA, oder auch PIZZA NAPOLETANA genannt, heißt so, weil sie in Neapel ‚erfunden‘ wurde. Sie gehört seit dem 8. Dezember 2017 zum UNESCO-Weltkulturerbe! Bereits 2010 wurde durch das EU-Siegel festgelegt, womit die klassische PIZZA MARGHERITA belegt sein darf: Tomaten, Mozzarella di bufala, frisches Basilikum – die Nationalfarben Italiens.

Die Namensgeberin war Königin Margherita di Savoia (*1851 – +1926), die 1898 anlässlich eines Besuches in Neapel besonders die Pizza mit Tomaten, Mozzarella di bufala und Basilikum lobte und dies in einem Schreiben zum Ausdruck brachte.

Die fröhliche, motivierte Kochgemeinde verließ gut gesättigt, mit Kostproben/Resten des Essens für daheim versehen und angereichert mit viel neuem Wissen den Veranstaltungsort.

Quellen: Dr. Daniela Cellai, Wikipedia (Ortrun Werner)